KALFS CORDON BLUE - JORD ALTHUIZEN - BBQ HERO

Kalfs cordon blue uit het boek Smokey Goodness Lowlands BBQ

WE HOREN JE AL DENKEN: WAT IS ER NOU HOLLANDS OF BELGISCH AAN EEN CORDON BLEU? HET OORSPRONKELIJKE RECEPT WORDT TOEBEDEELD AAN DE FAMEUZE PARIJSE KOKSSCHOOL OF EEN ZWITSERSE CHEF, DUS DAT IS HET NIET.

IS HET DAN DAT WIJ HEM HIER ZO VAAK ETEN? HM, EEN BEETJE. NEE, DE LINK IS HET KALFSVLEES! EEN PRODUCT WAAR NEDERLAND WERELDWIJD OM GEROEMD WORDT.

Ingrediënten

(voor 20-30 personen)

1 hele kalfsstriploin (circa 4 kg)

zout en versgemalen zwarte peper naar smaak

20 plakken jong belegen boerenkaas

20 plakken schouderham

WALNOOTRUCOLAPESTO

150 g rucola

1 bos bieslook (25 g), fijngehakt

2 knoflooktenen, grof gehakt

200 g walnoten

200 ml zonnebloemolie

4 el hazelnootolie

MOSTERDMOLASSESAUS

500 ml jus de veau

2 el grove mosterd

2 el molasse (te koop in onze webshop)

Benodigdheden

keukenmachine

BBQ met deksel voor indirect grillen

kwastje

slagerstouw

2-3 eikenhoutchunks (blokken rookhout van circa 5 x 5 cm), bijv. Smokey Goodness Oak Chunks

steelpan

kernthermometer

Bereidingswijze

Duur: voorbereiding 30 minuten, bereiding 1½-2 uur

Doe voor de walnoot-rucola-pesto alle ingrediënten behalve de zonnebloem- en hazelnootolie in een keukenmachine en draai tot een glad geheel. Voeg nu al draaiend beide soorten olie toe en breng op smaak met zout en peper. Zet apart. Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 180 °C is bereikt.

Verwijder met een mesje eventuele vliesjes van de kalfsstriploin. Leg het vlees met het vet naar  beneden en snijd zo’n 3 cm boven het vet het vlees vanaf de zijkant over de hele breedte in, maar zorg ervoor dat je de achterkant niet lossnijdt. Vouw open zodat het oppervlak twee keer zo breed is. Kruid dit met zout en peper en bestrijk met de walnoot-rucolapesto. Beleg het oppervlak dan met de kaas en vervolgens met de ham. Rol de striploin terug op naar zijn oorspronkelijke vorm. Knip elf stukken slagerstouw af van circa 50 cm. Dit is het moment om een BBQ-buddy in te schakelen. Til het vlees voorzichtig een beetje op en leg één stuk touw overdwars in het midden onder het vlees. Knoop het touw strak dicht met een dubbele knoop; sla het touw bij de eerste knoop een extra keer om zodat je knoop meer weerstand heeft en minder snel terugloopt. Doe dit nu ook aan de uiteinden van het vlees, circa 4 cm van de rand, en knoop de rest van de stukken  touw verdeeld over de lengte van het vlees, zodat je een rollade krijgt.

Schik de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen en leg de rollade op het rooster. Sluit de deksel en rook het vlees circa 1½ uur, tot het een kerntemperatuur heeft bereikt van 52 °C. Laat de rollade nog 10 minuten rusten voordat je het mes erin zet. Doe ondertussen alle ingrediënten voor de mosterdmolassesaus in een steelpan, breng het geheel tot net onder het kookpunt en serveer de saus bij de rollade.

Foto: Remko Kraaijveld